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廚房一角設計圖二

發布時間︰2018-05-19   點擊量︰417

廚房一角設計圖二



設計原則

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算,計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒,排風管內速度不應大于10米/秒。

3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓制不應大于5帕,使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

4、明火設備上的煙罩配有滅火系統,在失火瞬間從源頭撲滅火源,避免火災發生。

食堂廚房工程的設計、建設、施工、設備配置等涉及多個系統工作,要點眾多,由于篇幅所限,在此不作詳細敘述,如有相應意向需求,歡迎咨詢澳门24小时娱乐廚具實業13798900969

食堂廚房工程設計的注意事項︰

一、衛生安全原則

首先在設備選擇上要安全、節能、堅固、實用、易操作、方便清洗。其次食品處理區應嚴格按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程,避免操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置,要有專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所並應設置原料和或半成品貯存、切配及備餐的場所。

二、秩序安全原則

秩序安全分為安裝安全和廚房設備選擇的安全。安裝安全要求專業人員進行測量、設計、確保制作的尺寸正確,整個抽煙系統也要有相對應的安全保護措施,在管道內安裝有防火閥,能有效的防止由于灶火過旺而造成的火災發生。檢查廚具五金件是否安裝牢固,廚房設備的選擇的安全要求產品應具有耐磨、耐酸堿、防火、防菌、防靜電等。

三、速率安全原則

考慮所有作業點、崗位的安排和設備的擺法應與生產、出品次序相吻合,以學校規定的作息時間為準,為師生提供高效美味的用餐標準。

四、經濟安全原則

在廚房設備的選擇上要安全、堅固、節能,經久耐用。

商用廚房工程改造一般為以下四種情況︰

1.因使用能源變更而進行必要的管道施工和相應設備需求。

2.前期籌備不足而造成的急需設備的新增。

3.設備維護不及時或使用年限過長而造成的設備更新。

4.廚房使用人數增加而對廚房進行擴容。

廚房改造比新做廚房工程難度要大,需要注意的各方事項更多,受原有廚房的水、電、油氣管路及牆體結構等因素的影響。

廚房淨水工程原則

一、過濾說明

直飲水設備采用美國進口逆滲透制水技術,自來水經內部5級過濾處理,出水可直接飲用,口感甘甜可口。

1)5μm的PPF濾芯精密過濾器

精密過濾器是管道輸送液體過程中清除固體雜質的設備,去除水中大部分的泥沙、鐵蛂B懸浮物、膠質、銅蛂B淤泥、磷污、渣質等各種雜質。

2)前置5μm的顆粒活性炭UDF濾芯過濾器

選用優質淨水專用椰殼活性碳,高吸附值,濾除自來水中殘留的氯和水中的一些化合物形成三氯甲烷,能有效去除液體中有機物、微粒、鐵蛂B殘余氯、異味、有毒害物質、重金屬等。

3)5μm的PPF濾芯精密過濾器

進一步吸附去除水中雜質和污染物。

4)反滲透膜(RO)

本系統采用美國陶氏反滲透膜組件。反滲透是指在原水進入端施加高于溶液自身滲透壓的壓力(反向壓力),使水透過膜,原水中溶解的雜質不能透過而從濃水端排掉,有效去除水中溶解的重金屬離子、小分子微粒、有機物、病毒、熱源等物質,使水質達到直飲水標準要求。

5)抗菌過濾系統(後置T33)

長效抗菌過濾,解決水質二次污染,濾後的水清沏、甘甜,不再有細菌超標的現象。

油炸快餐廳廚房工程項目設計原則

1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。

2、分區操作分區衛生控制;一般我們在這里采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)采用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。

3、單元生產產能評估——要做到單元產能之間的平衡!從而保證生產的連續性。

4、動線設計;這里就要首先預估出你的一個生產循環的時間。一般配餐的生產時間比較短,加工比較粗放,一般在4個小時左右。所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。

5、水電設計︰無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設計配備配用供水自備發電機系統。

6、排水設計︰這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區控制進行設計的!原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計!一般是準清潔區、污染區一個方向。清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。

7、物流區設計︰裝車月台的設計是必要的!原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量。

8.抽排風注意事項開放式廚房必須保證良好的自然通風,同時應安裝排氣扇,廚房內必須安裝燃氣濃度報警器,采暖鍋爐煙囪排煙溫度嚴禁大于300℃;煙囪出口與燃氣安全放散管出口的水平距離應大于5m。內廚房應設有機械通風(每小時換氣次數不少于3次)和事故排風設施(每小時換氣次數不少于12次)。

9.遵循美觀、有特色、無粗加工的設計原則明檔廚房制作區的設計一般應突出某種特色產品,在設備配備時以這種特色產品為主,有技能表演內容的要將表演設備擺放在明顯的位置。原料粗加工會產生垃圾、散發異味、在明檔廚房制作區不能進行粗加工操作,明檔制作所需的原料應由後廚提供半成品。明檔廚房制作區的設備擺放、場地裝修要整潔、美觀、有觀賞內容,尤其是場地裝修、裝飾應與產品的特色相互呼應、渾然一體,使顧客既觀賞了產品又品味到了飲食文化。

10.設備以電熱為主減少油煙、噪聲明檔制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加熱設備,燃氣設備性能優良但燃燒噪聲很大,影響環境;燃燒產生的煙不但量大而且溫度高,很難全部排出,因此,在設計配備明檔廚房制作區設備時最好以電加熱設備為主。

11.便于觀賞方便取餐明檔廚房制作的設計要便于客人觀賞,關鍵、精彩的技能表演場面應盡量充分展現在客人視線範圍內,最理想的是大部分就餐的顧客都能觀看的角度。顧客自助取餐是明檔制作的特點,設計應考慮充分,要既能保證客人安全又能取餐方便。

12.配備高素質員工明檔制作區的操作員工完全在顧客的眼下進行各項加工操作,這就要求明檔制作區的員工必須要有較高的綜合素質。員工的服裝、服飾應美觀、大方、得體、員工整體應干淨整潔。如果員工能結合操作表演的內容與顧客有適當的交流就更完美。


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