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商用廚房設計如何按區域劃分?

來源︰本站   發布時間︰2018-11-22   點擊量︰394

廚房都會用到非常多廚具以及一系列的通風,大型的商用廚房的區域劃分更復雜一點,需要的通道比較多,雖然面積較大有回旋的余地,但也容易出現失誤,因此,在商用廚房設計時的區域劃分也要了解方法。

商用廚房設計


區域劃分總是要先大後小,先劃分非食處理區、食品處理區、清潔操作區等大的工作區。廚房入口是非食品處理區的起點,餐廳是廚房的終點,這是必須遵守的原則。

廚房入口設更衣室、庫房、辦公室、衛生間等非食品處理工作間,與餐廳交界處設置備餐間和洗碗間,然後再劃分主副食兩大區塊工藝流程主線,把出餐與收殘出入門和路徑分開。區域劃分越細,廚房局部細化設計效率越高。

在認識了各種功能空間和工作流程運行的規律之後,就可以根據技術要求按照廚房設計模塊化方法開展廚房設計。廚房各種功能空間,包括工作區、工作間、工作通道、功能區、工作崗位,功能部位可以被看成是大小不同的能模塊,根據技術需要選擇功能模塊是對廚房進行總體構思的好方法。

(1)根據廚房的結構平面圖選擇合適的功能模塊。不管廚房大小,都依次選用工作區、工作間、工作通道等較大的功能模塊,在廚房平面圖內按工藝流程布設。

(2)確定工作通道走向,選擇通道出入口位置。

(3)選擇工作間功能模塊,按工藝流程布設在主要通道兩翼。

(4)在工作間選擇功能區模塊按工藝流程布設。

(5)在功能區選擇工作崗位、功能部位模塊,按工藝流程布設。

在廚房區域劃分時總要考慮通行順暢的問題,區域劃分以主通道位置與走向為主干脈,貫穿廚房,連通其他工作間,按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設置主通道。廚房面積較大就需要設置多通道,如果結構限制主通道就需要設彎道。

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